Fra miele,
yogurt e frutta secca, la giornata in Grecia comincia con un pieno di energia.
Quattro specialità imperdibili per la prima colazione, più la ricetta della
baklava.
Michela
Becchi - 21 GEN 2018
La colazione
in Grecia
La culla
della civiltà occidentale, della democrazia, del teatro, della filosofia. E
anche della celebre dieta mediterranea, stile di alimentazione condiviso anche
con Spagna e Italia. Quello della tavola, in Grecia, è un tema serio, un
momento di condivisione e unione, abbondanza e celebrazione della vita.
D'altronde, furono i greci antichi a dare vita alla figura di Dioniso (e delle
feste a lui dedicate), dio del vino, dell'estasi e della liberazione dei sensi.
Una cucina ricca e saporita che vanta una serie di pietanze gustose come la
salsa tzatziki, composta di yogurt, aglio, aneto e cetrioli, da mangiare con la
pita o con crostini al sesamo ammorbiditi con acqua e olio extravergine
d'oliva, o ancora la melitzanosalata, mousse di polpa di melanzane appassite
nel forno, patate bollite, aglio, succo di limone ed extravergine, o i dolma,
involtini di foglie di vite ripieni di riso e spezie. Altrettanto ricco e
sfaccettato è il fronte dolce, fra fagottini di pasta fillo e il celebre yogurt
greco, prelibatezze ideali per concludere il pasto, ma anche per cominciare al
meglio la giornata.
La
tradizione della pasta fillo
Alla base
della maggior parte dei dolci, la pasta fillo, una sfoglia sottilissima, tirata
al limite, quasi trasparente, e stratificata. La realizzazione dell'impasto è
scenografica, e richiede grande tecnica e manualità da parte dei pasticceri.
Una versione primitiva e più spessa proviene dall'Asia centrale, dove si iniziò
a diffondere già nell'undicesimo secolo. Prima testimonianza scritta del tempo
è nel “Lughat Diwan al-Turk”, dizionario di dialetti turchi di Mahmud Kashgari,
che descrive lo yuvgha, (dal termine yufkla, ovvero “sottile”), un tipo di pane
arricciato e croccante. La fillo ha subito poi nei secoli diverse modifiche,
fino ad arrivare all'attuale forma sfogliata e sottile come un foglio di carta,
molto probabilmente nata nelle cucine del Palazzo Topkapi, un tempo residenza del
sultano ottomano.
Le tante
sfumature di Baklava
Dalla
sfoglia nascono diverse tipologie di dolci, come la bougatsa, una torta
composta da pasta fillo e crema pasticcera molto densa, cotta nel forno e
spolverizzata con zucchero a velo. E poi la celebre baklava, dolce turco nato,
secondo la leggenda, ancora una volta a Palazzo Topkapi, e diffusosi in breve
tempo in tutti territori sottoposti al dominio dell'Impero Ottomano, dal Nord
Africa al Medio Oriente, e in quasi tutte le cucine della vicina Asia e dei
Balcani. Si tratta di un tortino di fogli di pasta fillo imburrati, ripieni di
frutta secca, il tutto imbevuto in una soluzione di zucchero e succo di limone
oppure miele e spezie. La torta viene tradizionalmente tagliata a cubotti o
triangoli e servita in monoporzioni. Molte le varianti: dalla baklewa tunisina,
alla pʼaḫlava armena fino alla baqlāwa araba, la persiana baqlavā e ancora la
bakllava albanese. Proprio questa grande diffusione del dolce in tutta l'Asia
occidentale e nel Mediterraneo orientale ha dato luogo a una infinità di
variazioni regionali. In Turchia l’ingrediente chiave del ripieno sono i
pregiati e costosi pistacchi di Antep, in Iran si unisce il cardamomo a una
miscela di noci e zucchero e si aromatizza lo sciroppo con acqua di rose. Gli
armeni aggiungono una miscela di noccioline per ogni tre o quattro strati di
ripieno, mentre i libici optano per i datteri o la polpa di cocco in fiocchi. I
greci, invece, prediligono una versione più semplice, ma non per questo meno
golosa: miele, noci e cannella.
Loukoumade,
il premio degli atleti
E a
proposito di miele: altra specialità in voga fra i greci al mattino è la
loukoumade, una ciambella a base di farina, acqua e lievito, fritta nell'olio
di sesamo e condita con sciroppo di miele e cannella. Una ricetta che ha
attraversato secoli di storia, e che affonda le sue radici nell'antica Grecia,
dove queste ciambelline dolci rappresentavano il pasto degli atleti. Per la
precisione, le loukoumades fanno la loro prima apparizione durante i giochi
olimpici del 776 a.C, quando la competizione consisteva solamente in una gara
di corsa. Inizialmente chiamate “gettoni di miele”, le ciambelle fritte erano
il premio dei vincitori e degli atleti più meritevoli, una sorta di ricompensa
per il duro lavoro e l'impegno. Che si tratti della prima colazione o dello
spuntino di metà mattina, oggi non c'è bar, caffetteria o bistrot che non serva
le loukoumades, nella versione tradizionale oppure arricchite con frutta fresca
e secca, aromatizzate con mix di spezie diverse o farcite con creme e
confetture.
Koulouri, da
pane degli schiavi a street food
La colazione
in tempi odierni, però, non sempre viene consumata in casa o al tavolino di un
bar. Anzi, soprattutto nelle grandi città, è molto comune imbattersi in
lavoratori e studenti che camminano frettolosamente con in mano un bicchiere di
caffè fumante e una koulouri, la tipica ciambella di pane ricoperta di semi di
sesamo, venduta dagli artigiani ambulanti posizionati a ogni angolo della
strada. Antenata di questo prodotto è la kollyra, pagnotta a forma di anello
che, per via del basso costo della materia prima, nella Grecia antica
rappresentava una delle poche forme di sostentamento destinate agli schiavi. A
Costantinopoli (attuale Istanbul), durante l'Impero Bizantino, la ciambella era
invece il più popolare dei cibi da strada, ma per la prima testimonianza
scritta del prodotto bisogna attendere il 1593, con la pubblicazione del
registro di Üsküdar, che ne standardizza peso e prezzo. Oggi, la koulouri è
ancora uno degli street food più in voga del Paese, ed è disponibile in tante
varianti, da quella multicereali alla versione dolce ripiena con crema
spalmabile, dalla golosa farcita con formaggio alla più semplice, senza semi di
sesamo, solo acqua, farina e lievito.
La nascita
dello yogurt
Dulcis in
fundo, lo yogurt, fra i prodotti più apprezzati e consumati al mattino, non
solo in Grecia. Una specialità golosa le cui origini si perdono nella notte dei
tempi: l'invenzione dello yogurt viene infatti attribuita dagli storici della
gastronomia alle popolazioni del neolitico dell'Asia Centrale, che attorno al
6000 a.C. scoprirono accidentalmente la fermentazione del latte. La leggenda
narra che l'inventore del prodotto fu un pastore, che dimenticò per qualche
tempo il latte in un otre di pelle. Al suo ritorno, la bevanda aveva modificato
il proprio aspetto, diventando più cremosa e densa, grazie alla coagulazione
avvenuta mediante gli enzimi presenti nello stomaco dell'animale.
Yogurt
greco: caratteristiche e consumi
Ma cosa
distingue lo yogurt greco da quello degli altri Paesi? La consistenza. Quello
greco, infatti, è privo della parte acquosa, il siero di latte, che viene
filtrato per molte ore, per poi essere eliminato. Il risultato è una crema
densa e ricca, dal sapore simile a quello dello yogurt tradizionale, ma con una
piacevole grassezza in più, e una rotondità al palato maggiore. Il processo di
filtrazione, inoltre, non modifica solo la cremosità del prodotto, ma anche
alcune proprietà nutrizionali: lo yogurt greco, infatti, presenta una quantità
minore di lattosio, zuccheri e sodio, e un numero maggiore di proteine. Un
prodotto versatile, che si presta a ricette dolci e salate, torte rustiche e
budini. Tante le modalità per consumarlo al mattino: in purezza, con un
cucchiaio di miele e un po' di frutta fresca, oppure con lo spoonsweet, una
conserva di frutta bollita in acqua e zucchero, o ancora con granola, muesli,
cereali e una spolverata di cannella.
"La ricetta:
baklava di Laura Ravaioli" qui:
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου