Moussaka: ricetta

Impossibile non conoscere questa fantastica delizia: la moussaka [Μουσακάς]
è uno dei piatti della cucina greca più famosi al mondo, presente nei menu di tutte le taverne della Grecia e nelle case durante le feste ed occasioni speciali. Sebbene a molti ricordi una parmigiana di melanzane, il sapore della moussaka greca è completamente diverso. La ricetta tradizionale della moussaka prevede strati di carne macinata (agnello, manzo o mix di entrambi) in salsa di pomodoro, melanzane, patate e besciamella cotti al forno.

Le origini della moussaka sono ignote. È un piatto conosciuto e preparato in diversi modi in tutta l'area balcanica e medio-orientale. Una prima documentazione scritta della moussaka greca risale all'inizio del secolo scorso nei libri di Nikolaos Tselementes, padre della cucina greca moderna, che aggiunse per la prima volta la besciamella. Fu uno dei tanti ingredienti di origine francese introdotti nella cucina ellenica dal cuoco nato nell'isola di Sifnos, nelle Cicladi. Nel suo celebre ricettario, Tselementes illustra anche una versione vegetariana della ricetta della moussaka, da preparare durante la Quaresima.

Tempo di preparazione: 2 ore
Tempo di cottura: 45 minuti
N. persone: 6

Moussaka: ingredienti

• 1,5 kg di melanzane
• 1 kg di patate
• 30 g di pangrattato
• olio evo q.b

Per il sugo di carne macinata

• 750 g di carne macinata di manzo, di agnello o mista
• 2 spicchi d'aglio
• 2 cipolle rosse
• 200 ml di passata di pomodoro
• 1 bicchiere di vino rosso
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 foglia di alloro
• 1 pizzico di cannella
• sale marino q.b.
• pepe nero q.b.
• olio di semi di arachidi q.b.

Per la besciamella

• 1 l di latte
• 100 g di farina
• 100 g di burro
• 100 g formaggio grattugiato (kefalotyri o parmigiano reggiano)
• 80 g di burro
• 1 pizzico di noce moscata
• sale q.b
• pepe bianco q.b.

Moussaka: preparazione

Frittura melanzane e patate

1. Lavate bene le melanzane e togliete il gambo. Lasciando la buccia, tagliatele per la lunghezza a fette di spessore di 1/2 centimetro. Mettetele in uno scolapasta con sale grosso e lasciatele riposare per circa 30 minuti, per eliminare il loro sapore amarognolo. Alla fine sciacquatele con acqua corrente e asciugatele con uno strofinaccio spremendole leggermente.
2. Pelate le patate e tagliatele a rondelle di spessore 1/2 centimetro. e mettetele da parte in attesa delle melanzane.
3. Prendete una grande padella, fate riscaldare l'olio di semi e friggete le melanzane a fuoco alto. Quando diventano un po' dorate, mettetele su un piatto con carta assorbente per eliminare l'olio di frittura in eccesso. Ripetete lo stesso procedimento per le patate con lo stesso olio utilizzato per le melanzane.

Preparazione ragù di carne macinata

1. Tritate finemente le cipolle.
2. Versate un po' d’olio in una padella, fatelo riscaldare a fuoco lento, quindi mettete le cipolle tritate e l'aglio. Togliete quest'ultimo non appena diventa bruno.
3. Quando il trito di cipolle inizia a diventare traslucido, aggiungete la carne macinata alzando la fiamma a fuoco medio.
4. Cuocete la carne macinata girandola e sgranandola con un cucchiaio di legno.
5. Appena la carne prende colore, aggiungete il vino rosso, un pizzico di sale, pepe e cannella, l'alloro tritato, e la passata di pomodori.
6. Mescolate tutto con cura e fate cuocere a fuoco lento con un coperchio, per circa 30 minuti, fino a quando il ragù si è quasi completamente asciugato.

Preparazione besciamella

1. Riscaldate il latte in un pentolino fino al bollore.
2. Sciogliete il burro in una casseruola antiaderente di medie dimensioni a fuoco medio-basso.
3. Aggiungete la farina agitandola accuratamente con un cucchiaio di legno o un frustino per un paio di minuti.
4. Toglietela dal fuoco e aggiungete gradualmente il latte mescolando per evitare grumi di farina.
5. Rimettete a cuocere a fuoco minimo per 10-15 minuti finché la besciamella non si addensa.
6. Toglietela di nuovo dal fuoco e aggiungete, mescolando, noce moscata, sale e pepe.

Preparazione moussaka

1. Ungete una pirofila da forno con olio evo e stendete uno strato di patate.
2. Proseguite con il secondo strato utilizzando metà delle melanzane fritte.
3. Stendete uno strato con metà del ragù di carne macinata.
4. Spolverate metà del formaggio grattugiato e il pangrattato.
5. Create un altro strato di melanzane fritte.
6. Predisponete un altro strato di ragù di carne macinata e ricopritelo con l'altra metà del formaggio grattugiato.
7. Stendete l'ultimo strato con la besciamella assicurandovi di rivestire tutto lo strato inferiore.
8. Mettete nel forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti o finché la superficie della moussaka non si sia ben dorata.
9. Togliete la teglia dal forno e lasciate riposare per 15 minuti.
10. Tagliatela in quadrati e servitela.

Consigli e varianti per la preparazione della moussaka

• Evitate di strizzare le melanzane. Piuttosto, tamponatele premendole bene all'interno di uno canovaccio.
• Cercate di tagliare le melanzane dello stesso spessore in modo da uniformare gli strati. Analogamente per le patate.
• Se agitando la besciamella non riuscite ad eliminare i grumi, potete aiutarvi filtrandola con un colino.
• Potete aggiungere alla besciamella due tuorli d'uovo, formaggio grattugiato e panna.

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