Quest’anno la
Pasqua cristiana e quella ortodossa saranno celebrate nella stessa data: la
coincidenza fra i due calendari ci offre l’occasione per raccontarvi le
tradizioni gastronomiche greche. Dal Kouloraki alla zuppa maghiritsa, passando
per ovelias e tsourekia.
Non c’è periodo
migliore per visitare la Grecia. Ad aprile, quando il turismo è prevalentemente
interno e le temperature non hanno ancora raggiunto le vette dei mesi estivi,
questo Paese suddiviso fra le isole e la terraferma inizia a risplendere,
grazie ai colori dei suoi prati di papaveri e al blu intenso del mare. Quale
migliore opportunità della Pasqua per fare una visita? E quale migliore
occasione della coincidenza con la Pasqua ortodossa per conoscere le tradizioni
gastronomiche greche? La sovrapposizione fra calendario gregoriano, seguito dai
cristiani d’occidente, e calendario giuliano, a cui fa riferimento la chiesa
ortodossa, compresa quella greca, non è un evento regolare, bisogna infatti
aspettare il 2025 perché si ripeta.
La Pasqua in
Grecia
La Pasqua per i
greci è la festa più importante dell’anno. Viene onorata con celebrazioni
suggestive che mescolano elementi di stampo pagano ad altri di matrice
cristiana durante la Settimana Santa, detta anche Settimana Grande, che inizia
il sabato precedente la Domenica delle Palme e si conclude la Domenica della
Resurrezione, protraendosi quindi oltre i canonici 7 giorni.
Si comincia il
sabato “di Lazzaro”, durante il quale i giovani sono soliti bussare casa per
casa cantando canzoni tradizionali e ricevendo in cambio dolci o frutta secca.
Un tempo, la giornata dedicata a questo personaggio biblico, era l’occasione
per le ragazze greche di incontrare i futuri fidanzati e per le famiglie di
organizzare i matrimoni.
La domenica
successiva è detta “Giorno della vita e della morte” e ricorda l’ingresso di
Gesù a Gerusalemme tra palme e schiere festanti di fedeli. Un questo giorno
chiese e case vengono abbelliti da palme e da nastri, mentre le tavole vengono
arricchite da pietanze a base di pesce.
Nella Settimana
Santa ogni giorno ha un significato ben preciso: lunedì è il “grande giorno” in
cui si inizia il digiuno per la purificazione, mangiando poco o nulla e bevendo
esclusivamente acqua; martedì è “il giorno della “grande crisi”, in cui si
iniziano a sperimentare i sentimenti di pentimento; mercoledì inizia la
purificazione vera e propria, partendo da pulizie approfondite della propria
casa e dei luoghi di culto.
Pasqua a
Corfù
Il culmine della
Pasqua e le uova rosse
Da giovedì in poi
il fervore delle celebrazioni diventa più intenso: è questa la giornata
dedicata a colorare le uova sode di rosso, a simboleggiare allo stesso tempo
sia il sacrificio di Cristo che la sua Resurrezione. Tutte le città e i paesi
della Grecia, che siano sulla terraferma o sulle isole, si riempiono
letteralmente di uova colorate.
Le uova di Pasqua
in Grecia
Il venerdì è il
giorno del “grande dolore”: le luci vengono tenute basse o spente, gli addobbi
vengono rimossi, cala un generale silenzio. Dopo la celebrazione degli
esperinos (i vespri) nelle parrocchie ogni comunità celebra, a modo suo, la
morte di Cristo, generalmente con processioni molto suggestive che ricordano i
funerali. Ad Atene si brucia un fantoccio di Giuda precedentemente appeso su
una barca al porto; a Corfù, nel Sacro Santuario della Madonna degli Stranieri
(Panaghia ton Xenon), i fedeli rompono delle brocche d’acqua per simulare un
terremoto così come descritto nel Vangelo, mentre diverse orchestre suonano
musica classica per le vie dell’isola (è infatti chiamata Pasqua musicale di
Corfù); a Tinos, isola in cui si registra un sincretismo religioso, l’Epitaffio
di San Nicola, il santo protettore dei naviganti, arriva alla spiaggia di
Kalàmia e viene immerso in acqua, con il suggestivo scenario del tramonto a
fare da cornice.
Uova rosse per la
Pasqua greca
Il Sabato è il
giorno di preparazione per la celebrazione della Resurrezione, che inizierà a
mezzanotte e si concluderà la sera successiva. Si decorano le candele per il
fuoco santo, che non dovrà spegnersi per 40 giorni e soprattutto si preparano i
piatti che saranno consumati durante il pranzo e la cena della domenica di
Pasqua.
Koulourakia, zuppa
maghiritsa, ovelias e tsourekia: i piatti della Pasqua greca
I koulourakia
sono dei biscottini a forma di esse o a treccia che si mangiano per tutto il
periodo pasquale. La loro preparazione inizia il mercoledì, con la benedizione
della farina poi distribuita a forni e massaie che il giorno successivo la
impiegheranno per i dolcetti, impastandola con burro, uova ed essenza di
mandorla. I biscotti vengono decorati in maniera diversa, con frutta secca e
canditi. Ad alcuni, chiamati lazzari, viene data la forma di figura umana, con
mani, piedi e testa in risalto rispetto al resto del corpo. I biscotti ben
conservati saranno consumati ben oltre il periodo pasquale.
Koulourakia
Con la zuppa
maghiritsa entriamo nel capitolo delle carni, in questo caso d’agnello, animale
molto utilizzato nella cucina greca. È il piatto che rompe formalmente il
digiuno pasquale: le donne greche lo preparano la mattina del Sabato Santo
usando le frattaglie dell’agnello che verrà poi cotto sulla brace il giorno
successivo. È una zuppa che cuoce diverse ore e va preparata con largo
anticipo. A questa si accompagna l’avgolemono, un intingolo a base di brodo di
carne, uova sbattute e succo di limone, che sarà aggiunto alla zuppa una volta
ultimata la cottura. In alcune parti del Paese si aggiunge anche del riso
bianco in cottura. Questa pietanza rappresenta la prima portata del lungo
banchetto che si apre a mezzanotte del Sabato Santo per concludersi la sera
successiva.
zuppa maghiritsa
Il piatto
principale della Pasqua greca è l’ovelias (o ovelhas), l’agnello cotto alla
brace. Non è solo un piatto, ma un vero e proprio rito dalle origini molto
antiche, narrato addirittura da Omero. La mattina di Pasqua gli uomini si
vestono con gli abiti tradizionali e si alternano alla cottura: l’agnello viene
prima immerso in una marinatura fatta con acqua, vino rosso, limone, cipolla e
spezie varie, poi asciugato bene e messo ad arrostire. Tutto intorno, bande e
danzatori tradizionali allietano il lavoro dei cuochi. Quando è pronto non è
raro vedere più nuclei familiari sedersi allo stesso tavolo e festeggiare
insieme mangiando all’aperto.
Ovelias,
l'agnello pasquale greco
Infine un dessert
dal sapore particolare, il tsourekia. È una sorta di pane dolce a forma di
treccia che si consuma dopo il pranzo di Pasqua. Il suo gusto deciso viene
dalle spezie utilizzate per prepararlo, che sono insostituibili: il mahlepi, i
semi di una pianta aromatica diffusa in tutto il medio oriente, in Grecia e in
Turchia, dal sapore simile a quello della mandorla amara; il masticha chiou (o
mastiche chios), una resina che si estrae dal tronco e dai rami del “mastichodendro”,
poi trasformata in cristalli; ilkakoules, una varietà locale di cardamomo.
Spesso in Grecia queste tre spezie sono vendute in una mistura già pronta per
preparare il tsourekia e altri dolci simili. È un dolce da gustare in loco, che
non troverete fuori dal Paese se non rivisitato in pallide imitazioni: un
motivo in più per passare la Pasqua alla scoperta delle tradizioni e dei sapori
della Grecia.
a cura di Francesca Fiore
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