Abbiamo chiesto a Stefano Pizzamiglio dell'azienda vitivinicola La Tosa di raccontarci la storia e le caratteristiche di uno dei vitigni più caratterstici e di valore dei Colli Piacentini, la Malvasia di Candia aromatica. E' un lungo articolo, ma vale davvero la pena di leggerlo con attenzione.
Per comodità l'abbiamo suddiviso in alcuni capitoletti tematici:- la storia e le varietà di Malvasia,
- caratteristiche della Malvasia di Candia aromatica,
- la vinificazione della Malvasia di Candia aromatica
Per un ulteriore approfondimento potete inoltre leggere la scheda ampelografica della Malvasia di Candia aromatica.
Buona lettura e buona scoperta di questo splendido vitigno!
Quando parliamo di Malvasia, a Piacenza, parliamo diMalvasia di Candia Aromatica, questo è certo, ma forse solo questo. Perché di sicuro tutta la Malvasia coltivata a Piacenza (e presente, in ben minori quantità, anche nelle provincie di Parma, Reggio Emilia e Pavia), tranne trascurabilissime eccezioni, appartiene a una dellediciassette varietà italiane iscritte col nome di Malvasia nel Registro Nazionale delle Varietà, cioè laMalvasia di Candia Aromatica: ma tutto il resto, la storia e soprattutto l’anima del vitigno, è ancora poco conosciuto. Destino del resto condiviso da tante altre grandi uve autoctone italiane.Diciassette varietà? Come mai così tante? (Relativamente) presto detto. Già nell’antichità venivano prodotti in Grecia dei vini, il più delle volte bianchi (ma talora anche rossi), provenienti da grappoli di tanti differenti vitigni con un unico punto comune: il loro appassimento al sole. La mescolanza (o uvaggio) più o meno casuale di tante uve diverse tra loro era del resto l’uso più frequente, sino a non molti decenni fa, nella produzione di vino. Questi vini, provenienti dal Peloponneso, da Rodi e soprattutto da Creta, venivano denominati, per lo più vini Cretici, e a un certo punto del Medioevo il loro punto di raccolta e di partenza per l’esportazione divenne il porto di Monemvasia, città ancora oggi esistente nel Peloponneso. Da qui partivano le navi della Repubblica di Venezia, la quale trasportava e vendeva il vino Cretico in tutto il Mediterraneo e nell’Europa del Nord, soprattutto dopo averne ottenuto nel 1248 la licenza esclusiva per il commercio.
Tanto crebbe la fama della Malvasia, che attorno al 1500 e nei due secoli successivi, divenne il vino più famoso d’Europa. E tanto legata ad esso era la città di Monemvasia, che dopo il 1200 cominciò ad identificare con il suo nome il vino, un vino dolce aromatico. Il nome, storpiato dai Veneziani, divenne prima Malvagia e poi Malvasia: tant’è vero che a Venezia esisteva il fondaco della Malvasia e c’erano molte osterie che vendevano solo questo vino e che da esso prendevano il nome. La Repubblica di Venezia aveva quindi nell’esportazione della Malvasia una fonte non piccola del proprio bilancio, e per far fronte alla grande richiesta di questo vino di gran moda ne incrementò la produzione e la concentrò nell’isola di Creta. Nel 1463 prese possesso di Monemvasia, ma quando nel 1540 i Turchi occuparono Creta, per non perdere quello che oggi chiameremmo un "ricco business", la Repubblica di Venezia favorì l’introduzione in alcune zone dei vari vitigni che, assemblati, davano il Malvasia, specie lungo le rotte navali che portavano alla città di San Marco. E favor contestualmente la produzione di un vino con la medesima tecnica di vinificazione.
Fu così che si incominciò la produzione di Malvasia anche al di fuori della Repubblica di Venezia: in tante isole greche, in Dalmazia, nel Sud della Francia, in Spagna, in Portogallo, e, cosa che a noi interessa di più, praticamente in tutte le regioni italiane. In un’epoca in cui la parola denominazione di origine controllata era completamente sconosciuta, così come il sistema di pensiero che ne è alla base, bastava produrre un vino non dico proveniente da alcune delle uve tipiche del Malvasia, ma soltanto simile ad esso per l’appassimento dei grappoli, per la vinificazione e per le caratteristiche organolettiche, per chiamarlo con lo stesso nome.
Fu così che si incominciò la produzione di Malvasia anche al di fuori della Repubblica di Venezia: in tante isole greche, in Dalmazia, nel Sud della Francia, in Spagna, in Portogallo, e, cosa che a noi interessa di più, praticamente in tutte le regioni italiane. In un’epoca in cui la parola denominazione di origine controllata era completamente sconosciuta, così come il sistema di pensiero che ne è alla base, bastava produrre un vino non dico proveniente da alcune delle uve tipiche del Malvasia, ma soltanto simile ad esso per l’appassimento dei grappoli, per la vinificazione e per le caratteristiche organolettiche, per chiamarlo con lo stesso nome.
Questo quadro spiega perché si sia potuta creare l’odierna confusione per cui in Italia, principale paese produttore di uve Malvasia, sotto lo stesso ombrello semantico possano stare un’uva dal sapore neutro come la Malvasia Lunga o Malvasia del Chianti, un’uva che dà un vino dagli aromi piuttosto erbacei come la Malvasia Istriana, un’uva quasi neutra talora appena lievemente aromatica come la Malvasia del Lazio o Puntinata, un’uva dalle sicure origini greche sì ma risalenti ai coloni di più di 500 anni avanti Cristo come la Malvasia di Lipari, uve rosse aromatiche come la Malvasia di Casorzo e la Malvasia di Schierano, uve rosse dal sapore semplice come le Malvasie di Lecce, di Brindisi e della Basilicata, e soprattutto un’uva come la Malvasia di Candia (sinonimo di Creta) Aromatica, dall’aromaticità esplosiva, imparentabile, come intensità e fragranza, solo a quella del Moscato. Un insieme di vitigni diversi tra loro, che hanno in comune solo il nome e la probabile origine geografica.
La Malvasia di Candia Aromatica
Di sicuro i Colli Piacentini hanno avuto la fortuna di aver ricevuto in dono dalla natura e dai percorsi storici ed economici dell’uomo la più ricca e personale tra le diciassette varietà di Malvasia esistenti, per giunta incredibilmente versatile, potendo dare buoni e personali vini sia frizzanti, sia fermi secchi (o quasi), sia dolci passiti. Un’uva dotata di un corredo aromatico particolarmente ricco e complesso, tutto da annusare nel vino: ampio spettro di terpeni (responsabili degli aromi di arancio, cedro, limone, mandarino, rosa; simili ma non uguali agli omologhi presenti nel Moscato), frutta a profusione (pesca, albicocca più o meno matura, frutti tropicali, pompelmo), fiori idem (acacia, fresia, lavanda), note erbacee (le pirazine, presenti specie in alcuni biotipi e in alcuni terreni), salvia, note mielate, suggestioni speziate; minerale e idrocarburi quasi daRiesling, che si possono aggiungere durante l’evoluzione; fichi secchi, albicocca essiccata e canditi, i più spiccati profumi delle versioni passite. Come è ovvio, non tutti questi profumi si possono sentire contemporaneamente in un bicchiere di Malvasia, ma è impressionante la quantità di essi percepibile in molti vini, specie fermi (naturalmente più complessi dei frizzanti), provenienti da questo nostro vitigno. E comunque anche una Malvasia vivace, se ben vinificata, e quindi dal corredo aromatico dotato di finezza, può possedere una ricchezza, una complessità pur nella freschezza e nella semplicità di fondo, davvero inusuali in vini di questa tipologia.
Di sicuro i Colli Piacentini hanno avuto la fortuna di aver ricevuto in dono dalla natura e dai percorsi storici ed economici dell’uomo la più ricca e personale tra le diciassette varietà di Malvasia esistenti, per giunta incredibilmente versatile, potendo dare buoni e personali vini sia frizzanti, sia fermi secchi (o quasi), sia dolci passiti. Un’uva dotata di un corredo aromatico particolarmente ricco e complesso, tutto da annusare nel vino: ampio spettro di terpeni (responsabili degli aromi di arancio, cedro, limone, mandarino, rosa; simili ma non uguali agli omologhi presenti nel Moscato), frutta a profusione (pesca, albicocca più o meno matura, frutti tropicali, pompelmo), fiori idem (acacia, fresia, lavanda), note erbacee (le pirazine, presenti specie in alcuni biotipi e in alcuni terreni), salvia, note mielate, suggestioni speziate; minerale e idrocarburi quasi daRiesling, che si possono aggiungere durante l’evoluzione; fichi secchi, albicocca essiccata e canditi, i più spiccati profumi delle versioni passite. Come è ovvio, non tutti questi profumi si possono sentire contemporaneamente in un bicchiere di Malvasia, ma è impressionante la quantità di essi percepibile in molti vini, specie fermi (naturalmente più complessi dei frizzanti), provenienti da questo nostro vitigno. E comunque anche una Malvasia vivace, se ben vinificata, e quindi dal corredo aromatico dotato di finezza, può possedere una ricchezza, una complessità pur nella freschezza e nella semplicità di fondo, davvero inusuali in vini di questa tipologia.
Appunto per un vino frizzante, com’era univoca tradizione allora, assieme a mio fratello avevo piantato, ventidue anni fa, la Malvasia di Candia Aromatica nei nostri terreni: ma proprio la visione, al momento della vendemmia, di meravigliosi grappoli di dimensioni piuttosto ridotte portati da viti insistenti nelle microzone meno fertili, più povere dei nostri vigneti, ci ha fatto pensare che forse questo vitigno poteva esprimere qualcosa di diverso da ciò che non lui, ma l’uomo per lui (come sempre d’altronde è) aveva espresso sino a quel momento. Erano grappoli dal colore oro-arancio, dal gusto deciso e inebriante di agrumi maturi e di frutta tropicale, dalla notevole densità gustativa, con un evidente corredo tannico.
La Malvasia di Candia Aromatica è generosa, per la quantità d’uva da lei prodotta: il più delle volte e al minimo due, con una frequenza non trascurabile tre e a volte, anche se raramente, quattro grappoli per tralcio (la maggioranza dei vitigni ne esprimono uno-due per germoglio). E grappoli dal peso medio-grande, per giunta. Questo, soprattutto se il suolo in cui questo vitigno viene coltivato è piuttosto fertile, significa mosto e vino piuttosto diluito, non particolarmente concentrato. Ma ciò dal punto di vista della struttura, della consistenza: non dell’aroma, essendo la Malvasia un’uva dalla buccia spessa (quindi con una quantità di aromi già per questo non indifferente, essendo questi ultimi presenti in genere nella buccia) e in più avendo, come il Moscato e come quasi nessun altro vitigno, una notevole presenza di sostanze aromatiche anche nella polpa. Quindi, anche un vino Malvasia piuttosto magro, non consistente, può avere un aroma spiccato ed intenso. Ed è per questo che in passato, e talora anche adesso, non si è avvertita molto la necessità di un severo controllo della quantità d’uva prodotta da questa pianta.
Sì, ma dal punto di vista della finezza e della maturità dei profumi, le cose, così, non funzionano. E siccome la qualità di questi ultimi credo sia un fattore qualitativo (mi si perdoni il bisticcio) ancor più della loro quantità, il primo lavoro da fare per noi, volendo produrre una Malvasia "diversa", non frizzante e leggera ma ferma e ricca, fu ridurre drasticamente la produzione d’uva per pianta, grazie alla destinazione per questo vino di vigneti e, più spesso, frazioni anche piccole di vigneto, caratterizzati dal suolo più povero che si potesse avere in azienda; e, subito di seguito, grazie a potatura molto corta, a sfoltimento dei germogli, a diradamento dei grappoli particolarmente feroce. A proposito della tipologia di suolo che subito abbiamo avvertito come più adatto a questo tipo Malvasia, esso è proprio il tipico terreno, come si dice tradizionalmente dalle nostre parti, più da vini rossi che da bianchi.
Ecco, questa è stata un’altra chiave di volta. Dopo una prima annata sperimentale, il 1990, la prima annata che ha visto l’uscita in commercio di questo anche per noi nuovo vino, cioè il 1991, è stata particolarmente calda, "tropicale" non a livello del recente 2003, ma quasi. Questa annata, che per il profumo della quasi totalità delle uve bianche aromatiche sarebbe stata fatale, per la Malvasia di Candia Aromatica si è rivelata invece una delle migliori in assoluto che abbiamo mai avuto: l’origine greca, mediterranea, si era disvelata, la genetica davvero non è acqua.
La Malvasia di Candia Aromatica è generosa, per la quantità d’uva da lei prodotta: il più delle volte e al minimo due, con una frequenza non trascurabile tre e a volte, anche se raramente, quattro grappoli per tralcio (la maggioranza dei vitigni ne esprimono uno-due per germoglio). E grappoli dal peso medio-grande, per giunta. Questo, soprattutto se il suolo in cui questo vitigno viene coltivato è piuttosto fertile, significa mosto e vino piuttosto diluito, non particolarmente concentrato. Ma ciò dal punto di vista della struttura, della consistenza: non dell’aroma, essendo la Malvasia un’uva dalla buccia spessa (quindi con una quantità di aromi già per questo non indifferente, essendo questi ultimi presenti in genere nella buccia) e in più avendo, come il Moscato e come quasi nessun altro vitigno, una notevole presenza di sostanze aromatiche anche nella polpa. Quindi, anche un vino Malvasia piuttosto magro, non consistente, può avere un aroma spiccato ed intenso. Ed è per questo che in passato, e talora anche adesso, non si è avvertita molto la necessità di un severo controllo della quantità d’uva prodotta da questa pianta.
Sì, ma dal punto di vista della finezza e della maturità dei profumi, le cose, così, non funzionano. E siccome la qualità di questi ultimi credo sia un fattore qualitativo (mi si perdoni il bisticcio) ancor più della loro quantità, il primo lavoro da fare per noi, volendo produrre una Malvasia "diversa", non frizzante e leggera ma ferma e ricca, fu ridurre drasticamente la produzione d’uva per pianta, grazie alla destinazione per questo vino di vigneti e, più spesso, frazioni anche piccole di vigneto, caratterizzati dal suolo più povero che si potesse avere in azienda; e, subito di seguito, grazie a potatura molto corta, a sfoltimento dei germogli, a diradamento dei grappoli particolarmente feroce. A proposito della tipologia di suolo che subito abbiamo avvertito come più adatto a questo tipo Malvasia, esso è proprio il tipico terreno, come si dice tradizionalmente dalle nostre parti, più da vini rossi che da bianchi.
Ecco, questa è stata un’altra chiave di volta. Dopo una prima annata sperimentale, il 1990, la prima annata che ha visto l’uscita in commercio di questo anche per noi nuovo vino, cioè il 1991, è stata particolarmente calda, "tropicale" non a livello del recente 2003, ma quasi. Questa annata, che per il profumo della quasi totalità delle uve bianche aromatiche sarebbe stata fatale, per la Malvasia di Candia Aromatica si è rivelata invece una delle migliori in assoluto che abbiamo mai avuto: l’origine greca, mediterranea, si era disvelata, la genetica davvero non è acqua.
Dunque: clima temperato-caldo, altitudine sui 180-200 metri (comunque non superiore ai 300), suoli giallo-rossastri poveri di fertilità e ricchi d’argilla (il colore rosso scalda il terreno e l’argilla concentra le sostanze nell’uva): questo ci appariva e ci appare ancor oggi l’habitat ideale per una Malvasia degna delle sue potenzialità.
Sto parlando di una Malvasia ferma e (quasi o totalmente) secca, ma lo stesso si può dire di una base per passito e, in parte, di una Malvasia frizzante. In parte, perché un terreno troppo limitante potrebbe produrre, per quanto riguarda questa tipologia, vini troppo pesanti e alcolici, poco freschi e scattanti.
Di sicuro, poi, specie per le tipologie più strutturate, la Malvasia ama una buona esposizione al sole del grappolo, mentre, per quanto riguarda il sistema di allevamento della vite, la situazione è più complessa. Almeno: questa è stata la nostra esperienza, valida per il nostro terroir e per l’identità genetica delle nostre viti, forse non per situazioni diverse. Tra i due sistemi di potatura che abbiamo in azienda per quanto riguarda la Malvasia, il Guyote il Casarsa (vite alta a ricadere), il secondo contribuisce maggiormente all’intensità e soprattutto alla freschezza aromatica del vino, e a una maggiore acidità ma anche a una minore astringenza dello stesso in bocca, mentre il primo dona aromi più maturi e complessi e gusto più spallato e anche un po’ più astringente (dovuto forse agli acini più piccoli, e quindi più bucciosi, che il Guyot esprime rispetto al Casarsa).
Sto parlando di una Malvasia ferma e (quasi o totalmente) secca, ma lo stesso si può dire di una base per passito e, in parte, di una Malvasia frizzante. In parte, perché un terreno troppo limitante potrebbe produrre, per quanto riguarda questa tipologia, vini troppo pesanti e alcolici, poco freschi e scattanti.
Di sicuro, poi, specie per le tipologie più strutturate, la Malvasia ama una buona esposizione al sole del grappolo, mentre, per quanto riguarda il sistema di allevamento della vite, la situazione è più complessa. Almeno: questa è stata la nostra esperienza, valida per il nostro terroir e per l’identità genetica delle nostre viti, forse non per situazioni diverse. Tra i due sistemi di potatura che abbiamo in azienda per quanto riguarda la Malvasia, il Guyote il Casarsa (vite alta a ricadere), il secondo contribuisce maggiormente all’intensità e soprattutto alla freschezza aromatica del vino, e a una maggiore acidità ma anche a una minore astringenza dello stesso in bocca, mentre il primo dona aromi più maturi e complessi e gusto più spallato e anche un po’ più astringente (dovuto forse agli acini più piccoli, e quindi più bucciosi, che il Guyot esprime rispetto al Casarsa).
A proposito di questo aspetto, due erano i difetti che più frequentemente venivano associati allora (e ancora adesso, ma in modo meno ultimativo) alla Malvasia di Candia Aromatica: il gusto amaro delle versioni non dolci e la scarsa, anzi scarsissima longevità del vino. Per quanto riguarda il primo, niente affatto congenito difetto, questo era ovviamente legato a una non perfetta maturità dell’uva, specie se ottenuta da viti coltivate in terreni troppo fertili o indotte comunque a produrre molto per ceppo. Se coltivata come detto prima, la Malvasia può dare sì acini piccoli, ricchi di buccia, ma dai polifenoli maturi e perciò non datori di amaro. Se anche questo un po’ si avvertisse, stante una sua non massiccia presenza, una piccola chiarifica può bastare ad eliminarlo in toto. Inoltre, per la Malvasia è particolarmente importante la modalità di spremitura dell’uva, che deve essere la più soffice possibile: per quel che concerne la nostra esperienza, troviamo ottimale la pressatura di uva intera mediante pressa a polmone.
Ed infine, come suggerisce ciò che l’uomo in genere fa con un’uva davvero somigliante alla Malvasia per alcuni aromi e per dotazione tannica, il Gewurtztraminer, lasciare nelle versioni non dolci un leggero residuo zuccherino, secondo dose alsaziana o anche non poco minore, è utile a coprire un ipotetico residuo lieve sentore amaro, nonché a dare una maggiore corrispondenza gusto-olfatto: il naso della Malvasia infatti è ricco di aromi suggerenti sensazioni gustative dolci.
Per quanto riguarda il secondo ipotetico limite, credo che questo sia il più facilmente e clamorosamente smentibile. Senza chiamare in causa le nostre annate più vecchie, dal 1991 ad oggi, per correttezza visto che purtroppo solo poche persone oggi potrebbero assaggiarle e confermare o meno ciò che scrivo, e anche Malvasie di alcuni colleghi che, assaggiandole a distanza di qualche anno dalla vendemmia, ho trovato molto buone, si potrebbe semplicemente considerare la logica: il pregiudizio riguardante la durata negli anni di un vino Malvasia era giustificato dalle grandi produzioni per pianta indotte per tradizione, che non permettevano al vitigno di esprimere le sue reali potenzialità, anche riguardo la prospettiva temporale: passare da 10-15 chilogrammi d’uva per ceppo a uno-due, al massimo in qualche individuo tre, può davvero cambiare questa prospettiva. Inoltre suggerisco, oltre che di assaggiare qualche vecchia annata di Malvasia ferma piacentina, di fare questa semplice prova, non identica ad un assaggio di vino con qualche anno sulle spalle, ma dal significato ad esso parallelo: stappare una bottiglia di Malvasia che troviamo particolarmente buona, svuotarla quasi totalmente (bevendola, naturalmente!), ritapparla e conservarla in frigorifero per uno-due mesi o più, quindi risentirla. Può essere un’esperienza sorprendente: per me, perlomeno, già tanti anni fa, lo è stata, e lo è spesso ancora oggi.
Ancora due osservazioni si possono fare sulla vinificazione della Malvasia. In genere i vini bianchi aromatici sono vini che, durante la loro nascita, formazione e conservazione pre-bottiglia, vanno protetti con grande cura dall’ossidazione. Così è anche per la Malvasia, però forse in modo meno ossessivo dei suoi cugini o comunque colleghi d’aroma: il suo rapporto con l’ossigeno, specie in certe annate, è un po’ d’amore-odio. Un po’ più d’odio credo sia, poi, il suo rapporto col legno: come capita a tutte le uve bianche aromatiche, la grande dotazione di profumi che la natura le ha donato non richiede e non tollera interposizioni legnose, pena pesantezza e perdita di personalità e di piacevolezza del vino: naturalmente, come capita sempre per qualsiasi esperienza esistenzial-percettiva, anche questo caso può contemplare piacevoli eccezioni.
Conclusioni
Mi scuso per non aver trattato in modo più ampio la spesso stupenda versione passita della Malvasia, per motivi di spazio e di mia scarsa esperienza di produttore al proposito. Concludo con una mia personalissima opinione: la Malvasia di Candia Aromatica è davvero un grande vitigno, ma lo è soprattutto per quello che la natura le ha donato, basta assaggiarne un acino per accorgersene. E’ questo che può darle la possibilità di produrre un grande vino bianco, unitamente all’uomo-levatrice che la sa ascoltare. Tutti i vitigni sono diversi tra loro, e quelli più personali hanno una loro ben precisa individualità e anima. La Malvasia non è uno Chardonnay o un altro vitigno, è solo se stessa, e non è poco. Perciò credo che affrontarla, da parte del vinificatore, con spirito ridondante (troppe interposizioni legnose o quant’altro, intellettualismi o appesantimenti), possa rischiare di intrintistire, di rendere assurdamente umbratile il suo spirito solare. Ogni produttore che ami alla follia il suo lavoro ricerca giustamente nei propri vini la complessità, ma la maggior complessità, specie quando la natura è più generosa, sta forse nella maggior semplicità: semplicità nell’esprimere, nel caso di questa nostra uva, la gioia profonda della natura.
http://www.vinipiacentini.net/storia/malvasia-candia-aromatica.php
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