L'uvetta, o uva sultanina (la più comune) o, ancora detta
uva di Corinto (dalla località greca in cui viene maggiormente prodotta) oppure
semplicemente uva passa è ricca di fibre, vitamine e sali minerali, tra cui
calcio, potassio e ferro - che la rendono molto indicata per l'alimentazione
delle persone anemiche - pur essendo zuccherina "l'uvetta" ha una
curiosa caratteristica: per via dell'acido oleanolico, che contiene in
abbondanza, costituisce un rimedio naturale per la prevenzione della carie. In
particolare, questo suo specifico antiossidante inibirebbe l'azione dello
Streptococcus mutans, il principale responsabile della carie dentale.
L'uvetta amica del colon
Ma la marcia in più di questo piccolo frutto essiccato,
che arricchisce molte preparazioni dolci e salate, come la ricetta di questa
settimana, sono alcuni specifici antiossidanti racchiusi in ogni chicco di uva
passa. In particolare, una recente ricerca pubblicata dal National Center for
Biotechnology Information, riporta il lavoro di alcuni studiosi greci (il Paese
che al mondo produce ed esporta più uva passa), in cui viene evidenziato il
ruolo preventivo svolto da questo singolare alimento nei confronti
dell'insorgenza del tumore al colon retto. Il merito sarebbe tutto dei
polifenoli contenuti nella piccola uva bianca e priva di semi, che viene poi
essiccata al sole. Questi antiossidanti agirebbero infatti come sostanze
antinfiammatorie, stoppando addirittura la formazione di cellule sospette. Gli
antiossidanti a cui fanno riferimento i ricercatori, del resto, si chiamano
resveratrolo e catechina: due sostanze già ben note agli scienziati e oggetto
di diversi studi che hanno per oggetto il tema alimentazione e cancro.
Cosa dice la nutrizionista*
«Energizzante per via degli zuccheri che contiene, l'uva
passa è anche ricca di fibra, che agevola il transito intestinale. Ma è pure
decisamente calorica, in quanto apporta circa 300 calorie ogni 100 grammi.
Pertanto chi deve seguire una dieta ipocalorica particolarmente restrittiva
dovrà fare attenzione al suo consumo; il discorso vale, del resto, per tutta la
frutta secca. Ciò non toglie che l'uvetta - come le mandorle o le noci -
costituisca un'aggiunta intelligente alle pietanze, in quanto riesce a regalare
una nota dolce e un prezioso apporto nutrizionale anche con pochi chicchi, come
succede in questo piatto, che si caratterizza per la leggerezza e
l'equilibrio».
L'uvetta in cucina
- Di solito l'uva passa viene utilizzata nelle
preparazioni dolci: il più famoso è forse il nostrano panettone delle feste.
- Particolarmente goloso ed energetico è il pane con
l'uvetta, una preparazione tradizionale che ben si adatta alla prima colazione.
- Prima di utilizzare l'uvetta in cucina, è opportuno
mettere bagno il quantitativo necessario in una tazza di acqua a temperatura
ambiente, affinché si ammorbidisca e abbia un miglior rendimento negli impasti
o nelle farcie.
- Per budini, torte e brioche, spesso si consiglia di
effettuare questo passaggio ammollando l'uvetta in un liquore, per esempio il
rum o la grappa. Oltre ad ammorbidirsi, in questo modo l'uvetta diventerà
particolarmente golosa e succulenta, rilasciando al dessert un profumo e un
sapore inconfondibili.
* Prof.ssa Evelina Flachi, specialista in Scienza dell'alimentazione-Nutrizionista. Collabora con La Prova del cuoco, Raiuno, ed è presidente della Fondazione italiana per l'educazione alimentare.
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